酱油源头于我国，酱油已经有1800多年历史，活性公元753年，干酵我国唐高僧鉴真东渡日本将我国的母日制酱技术传入日本。酱油是式工运用普遍的调味品之一，随着我国国夷易近生涯水平的艺中用不断后退以及外洋高端酱油进入国内市场的影响，破费者对于酱油品质的酱油要求也越来越高，其中日本酱油在国内上是活性高品质产物的代表，这种酱油与广式酱油有清晰的干酵风韵差距，其售价比广式酱油高1倍。母日

当初国内已经有良多工场引入了日式发酵工艺的式工关键操作技术，其中削减酱油酵母是艺中用香气组成的紧张关键，本文于2008年散漫自培酵母的酱油方式妨碍日式工艺破费，产物畅销售国内外市场，活性经济效益清晰。干酵为进一步知足破费者对于高品质酱油的谋求，本文将原工艺的自培酵母方式调解为削减活性干酵母方式，两种方式妨碍比力，旨在进一步优化日式工艺，开拓更晃动、更高品质的日式酱油。

1日式酱油发酵工艺

1.1质料与配置装备部署

1.1.1质料

水、脱脂大豆、培炒小麦、酵母种子液、活性干酵母、食盐。

1.1.2配置装备部署

酵母种子哺育罐、FM不断蒸煮罐、圆盘制曲机、发酵罐、小麦培炒配置装备部署、制冷机组、压迫配置装备部署、灭菌配置装备部署、过滤配置装备部署、灌装置置装备部署。

1.3技术特色合成
(1)FM不断蒸煮罐。脱脂大豆的润水、蒸煮不断实现，处置能耐约2t·h^-1以上。但国内当初的装备水平尚未抵达日本的水平，破费适用性有技术差距。

(2）小麦焙炒。使小麦中的β淀粉短缺α化，有利于米曲霉的运用，并给予酱油特殊的香味。

(3）圆盘制曲。在制曲过中坚持恒温恒湿，实现自动翻曲，杂菌数可能操作在1×10⁸如下。但对于车间的园地、高度均有特殊要求，占地面积大；单机破费能耐低；配置装备部署造价高。

(4）质料配比。卵白质质料与淀粉质质料之比为55∶45～50∶50。

(5）分段控温发酵。使微生物在适宜的温度条件下妨碍妨碍孳生；在较低的温度下能缩短酶的熏染光阴，后退质料运用率；全部发酵历程都妨碍温度操作，不受外界条件的影响，能使品质愈加晃动。

(6）削减酵母菌增香发酵。酵母菌运用质料中的淀粉发生酒精，酒精再与有机酸爆发酯化反映，发生更多的香气物资，给予酱油浓郁的香味。酵母菌丝体自溶后可能发生核苷酸类物资，自己可能发生更多的鲜味物资，给予酱油更丰硕的口感。酵母菌熏染的产物酒精可能给予酱油做作防腐能耐。

1.4酵母种子液

1.4.1自培酵母

(1)自培酵母需要分说哺育增香酵母以及产酒酵母，增香酵母在发酵7～14d时削减，产酒酵母在30d摆布削减。(2)哺育流程。试验室菌种制备→破费扩培（4级哺育需8～9d）→削减。(3)每一级破费扩培的历程均需要对于哺育基妨碍高温灭菌。

1.4.2活性干酵母

(1)活性干酵母削减1次，在40d摆布削减。(2)哺育流程：干酵母活化（1.5～2h）削减。(3)活化历程不需要灭菌。

1.4.3哺育下场

试产行妨碍菌种哺育比力，哺育下场见表1。由表1可知，活性干酵母的细胞总数是自培酵母的细胞的近10倍，而日式酱醪中需要保障酵母细胞数要抵达1×10⁶个/g，因此削减自培酵母时，增香酵母削减量为总体积的3%，产酒酵母为6%能耐抵达要求，而活性干酵母活化液的削减量则约需0.9%就能知足要求，削减量大大削减。

1.5投料及发酵规画

当运用自培酵母时，日式工艺投料艰深运用20ºBé的冷盐水，成曲与盐水的比例艰深为1∶1.50摆布，投料后酱醪温度操作在10～20℃，坚持20d，高温时期削减增香酵母，定期妨碍通气搅拌，而后逐渐升温，操作在第30d摆布温度抵达30℃，削减产酒酵母进入主发酵阶段，主发酵坚持45～50d后，将温度降至25～28℃摆布进入后熟阶段，直至压迫出油。

试产时运用的活性干酵母由于削减量大幅削减，需要经由调解盐水浓度与用量来坚持部份的料水比以及酱醪盐分根基巩固，入醪时则调解为19ºBé的冷盐水，成曲与盐水比例为1∶1.75摆布，投料盐水量约削减17%。由于活性干酵母只削减一次，因此投料后高温阶段需缩短至30d，通气搅拌次数亦需要响应削减，而后逐渐升温，操作在第40d摆布温度抵达30℃，削减活性干酵母活化液进入主发酵阶段，坚持40d后，将温度降至25～28℃摆布进入后熟阶段，直至压迫出油。

1.6削减酵母

自培酵母需分两批削减，增香酵母在发酵早期高温时削减，产酒酵母需要在发酵中期pH值5.0～5.5，温度28～30℃时削减。

活性干酵母则需要当酱醪温度抵达28℃以上时方可妨碍直接削减，主要凭证两个根基要点：温度≥28℃；酱醪残复原糖≥6%。

2服从与合成

2.1日式酱油老例理化服从

原日式工艺原油运用自培酵母，而试产原油因运用活性干酵母，对于工艺参数妨碍了调解，两种日式原油的老例理化目的比力见表2。

由表2可知，试产日式原油氨基酸态氮、酒精以及全氮高于原工艺的日式原油，主要原因在于需要坚持最终料水比以及盐分根基巩固的条件下，原工艺需要削减大批自培酵母，导致投料盐水的用量不太多的调控空间，组成前期酱醪浓稠，严正影响通气搅拌的下场。在酱醪浓稠、供氧缺少的情景下，厌氧菌易产酸，pH值着落快，有利于曲霉以及酵母发酵。而活性干酵母削减量小，投料盐水量及浓度可凭证料水比妨碍响应调解，投料盐水量至多可削减17%，使投料有了更多的调控空间，处置了前期酱醪浓稠的下场，通气搅拌能更短缺平均，酱醪的pH不会着落过快，使成曲中的中性卵白酶以及碱性卵白酶可能更短缺发挥熏染，从而后退氨基酸态氮以及全氮的含量；而盐水浓度随着盐水量的削减而响应飞腾，渗透压飞腾，修筑出更适宜的酱醪情景，有利于酵母产酒。

2.2日式酱油风韵评估

针对于原日式工艺原油以及试产日式原油的香气以及滋味两项妨碍品评，每一项满分为5分，风韵评估服从见表3。

评估服从表明，试验日式油总体评估较高，主要表如今具备浓郁的酯香，酒香醇正，鲜甜适口，后味醇厚，绵长。

3论断

活性干酵母不光运用利便、功能晃动、活化周期短、功能高，可飞腾家养哺育酵母种子液的劳动强度，而且在日式工艺的运用上可能调节投料盐水用量以及浓度，修筑出更适宜的发酵情景，对于晃动日式酱油品质及提升日式酱油风韵有清晰熏染，有望进一步削减产物的相助力。

相关链接：曲霉，卵白酶，氨基酸态氮